Inför FOODay gav vi restaurang Lokal 17 utmaningen att sätta ihop en meny med mingelmat utifrån tema restflöden och matsvinn. Det blev både gott, vackert, och gav en inblick i vad kockar ser för utmaningar och möjligheter när det kommer till att ta tillvara på större mängd av sina råvaror.
Sötpicklade plommon med färskostkräm och svenska fröer
Förläng istället för släng. En inhemsk råvara som har en kort säsong är plommon, och vi kan göra mer än bara safta & sylta. Att pickla eller fermentera ger nya smaker & texturer & förlänger råvarusäsongen. Använd fantasin och förädla råvaror med kort säsong, på kuppen skapar du ingredienser och smaker som kan användas hela året.
Soldatkaka – sockerkaka på potatis
Baka saftig kaka. Svinn uppstår i alla led i potatisens värdekedja, från odlade potatisar som aldrig når marknaden till att det kokas för stora mängder i hem, offentliga kök och på restaurang. Potatis är en av få livsmedel som inte tål frysning särskilt väl, vilket gör att kokt potatis ofta slängs. Dock trivs överbliven kokt potatis bra i en saftig sockerkaka!
Buljongshot på grönsakssvinn
Trendigt & smart. Smaken sitter inte i grönsakernas utseende, husmansklassikern att koka buljong på råvarusvinn är hett och det finns barer som serverar buljong på kopp. Alla kanske inte behöver bli buljonginfluencers, men buljongen har en klockren plats även i framtidens hållbara matsystem.
Rotfruktschips med grönsaksröra
Chips & dipp. Ungefär en tredjedel av alla livsmedel som produceras för humankonsumtion, går idag förlorade. Frukt, grönsaker & rotfrukter står överst på svinnlistan.
Bruschetta – friterat bröd med prästost och tomatmarmelad
Gårdagens bröd är gott. I Sverige slängs varje år omkring 100 000 ton bröd. Det finns mängder av olika sätt att ge gårdagens bröd nytt liv, både hemma, i livsmedelsindustrin & på restaurang.
Matbukett
Ätbart & vackert. Förutom maten Lokal 17 lagade ville vi på Livsmedelsakademin även pynta lokalen med vackra godsaker. Grönkål, svartkål, solros, krasse, ringblomma, dahlia, tagetes och basilika är alla ätbara och passar perfekt i en bukett. Bladen kan bli sallad eller chips, kryddor ger smak i maten och blommorna pryder tallriken. Till och med dahlian går att äta, kronbladen som färgglad topping, och roten kan tillagas som kronärtskocka. Vackert för ögat, gott för magen och inget behöver gå till spillo.