Detta är ett recept av Henrik Lind, praktikant på Livsmedelsakademin vintern 2025 som dessutom är kock.
Tankar bakom receptet
Tanken med den Nordiska Tabboulehn är att skapa ett recept som speglar våra lokala hållbara råvaror, vår kultur och de influenser vi väljer att ta in. Receptet ska naturligtvis vara smakrikt med goda smaker, texturer och självklart visuellt tilltalande. Det ska dessutom vara nyttigt, bättre för miljö och människa. Därför har jag skapat ett recept med framför allt nordiska råvaror influerat av medelhavsregionen för att komplettera det vi saknar och behöver under vinterhalvåret här i norr.
Denna nordiska tabbouleh med juliga smaker och influenser från medelhavet passar lika bra på julbordet som till vardags, som en egen rätt eller komplement till en huvudråvara. Tabboulehn är baserad på bulgur av fullkorn från Good Grains, en produkt där bland annat järn och zink frigjorts genom hydrotermisk behandling för att lättare kunna tas upp av kroppen. Tabboulehn är lätt att göra då den kan göras i olika steg flera dagar innan den ska ätas så att stressnivåerna kan hållas på en låg nivå.
Ca 20–25 portioner om den serveras som mellanrätt/tillbehör till protein, eller ca 15 portioner om den serveras som huvudrätt.
Ingredienser
- 800 g grönkål
- 600 g bulgur av fullkorn från Good Grains
- 350g brynt smör (ca 500g icke brynt)
- 225g frusna granatäpplekärnor
- 500g mesost, gudbranddalen
- 150 g rostade solrosfrön
- 8 apelsiner
- Skalet från 3 citroner
- 3 stora rödlökar
- ½ dl ättikssprit
- 1 dl socker
- 1,5 dl vatten
- Salt och peppar
- Ev. 1 tsk bikarbonat till grönkålen
Gör så här
1. Börja med att bryna smöret på mellanvärme i en kastrull. När en nötig doft sprider sig i köket och små gyllene partiklar i smöret börjar synas är det brynt. Detta tar en stund. Skumma av orenheterna på toppen med sked eller liknande. Sila av smöret så att du även får bort salter, proteiner och orenheter från botten. Smöret håller sig i veckor i kylen så detta moment kan göras i god tid innan.
2. Under tiden du bryner smöret kan du sylta rödlöken. Den håller sig från flera dagar tom en vecka i kylen. Koka upp ättiksspriten, sockret och lite av vattnet i en kastrull så att sockret löser sig. Skala och skiva rödlöken så tunt du kan, eventuellt på en mandolin. Häll i resterande vatten i lagen så att temperaturen sjunker. Lägg sedan i den skivade rödlöken. Låt den stå på köksbänken och rör om lite då.
3. Rosta solrosfröna i ugnen på 185 grader i ca 15–20 min tills de är gyllenbruna. Dessa håller i rumstemperatur ca 2–4 dagar men kan även förvaras i frysen där de håller längre.
4. Nu är det dags att repa grönkålen. Repa av bladen från de grövsta stjälkarna mot växtriktningen för att bli av med de grövsta och tuggigaste delarna. Detta kan göras 1–3 dagar innan, beroende på hur färsk grönkålen är och hur kallt den förvaras.
5. Nu börjar det bli dags att färdigställa Tabboulehn. Det kan göras dagen innan du ska äta den för att minska stressen men så klart även samma dag om du hellre vill det.
6. Börja med att sätta en tillräckligt stor gryta på spisen, eventuellt med bikarbonat i vattnet, för att förvälla grönkålen. Bikarbonat gör den gröna färgen starkare. När vattnet kokar så stoppa i kålen, gärna med en hålslev. Kålen ska bara snabbt förvällas.
7. Samtidigt som grönkålen får ett snabbt uppkok så fyller du kallt vatten, gärna isvatten i en behållare. Avstanna tillagningen av grönkålen genom att lyfta upp den med hålsleven rakt ner i det kalla isvattnet.
8. Koka Good Grains bulgur enligt tillagningsanvisning på paketet.
9. Smält det brynta smöret långsamt på spisen under tiden.
10. När kålen är kall så lyft upp den i ett durkslag och låt den rinna av.
11. När bulgurn är färdigkokt så häll av den i ett durkslag. När den runnit av och svalnat lite så häll upp den på ett fat, form, braspanna eller liknande. Tillsätt det brynta smöret. Salta och peppra efter smak, tänk på att det smakar mindre när det är kallt/rumstempererat så det är bra om det är ordentligt smaksatt. Bulgur suger dessutom till sig mycket smak när det svalnar av. Fluffa upp bulgurn med en gaffel under tiden du smaksätter den.
12. Zesta citronskalet över bulgurn och fortsätt fluffa upp den.
13. Slunga bort så mycket vatten som möjligt från kålen genom att använda en salladsslunga, alternativ lägg grönkålen i en handduk och slunga bort vattnet för hand. Ju mindre vatten desto mer smak på tabboulehn.
14. Tina de frusna granatäpplekärnorna (kan göras dagen innan i kylen om du vill vara bättre förberedd).
15. Skala och skär bort skal och det vita på apelsinerna. Skiva i grova skivor och dela skivorna i kvartsbitar. Detta kan göras dagen innan.
16. Hacka kålen så fint du kan med en kniv alternativt kör den i omgångar i en matberedare så att det blir finfördelat. Kör inte för länge så att kålen blir en massa.
17. Blanda kålen med bulgurn. Detta kan göras dagen innan.
18. Om du gjort grönkål- och bulgurblandningen dagen innan du ska äta den behöver du ta ut den ur kylen flera timmar innan den ska ätas så att det brynta smöret blir rumstempererat, annars blir inte upplevelsen den samma.
19. Häll av den syltade rödlöken i ett durkslag. Spara gärna lagen till ny rödlök.
20. Tillsätt ca hälften av granatäpplekärnorna, apelsiner, rostade solrosfrön, och den syltade rödlöken. Blanda runt försiktigt med händerna så att det fördelas jämnt. Använd engångshandskar.
21. Använd resterande ingredienser från punkten ovan att dekorera med, lägg gärna upp det direkt på tallrik, alternativt skål eller fat.
22. Servera den norska mesosten till eftersom den kompletterar smakerna i tabboulehn väl.